汉中西点培训班膨松的方式主要有三种：物理膨松法、生物膨松法、化学膨松法。物理膨松法又有机械力胀发法和水蒸气膨胀作用之分。机械力胀发法是指由机械搅拌作用将空气拌入并保存在面糊或面团内的膨松方法。主要有两种形式：①以油脂作膨松介质，通过搅拌将空气打入油脂内，在烘焙时空气受热，体积膨胀，气体压力增加而使产品质地疏松，体积膨大。如水果磅蛋糕制作时，奶油等油脂成分越高，打入的空气也就越多。汉中西点培训班在此情况下，发粉的使用量可以减少葚至不用。②以蛋液作膨松介质，通过打发蛋液成泡沫，烘焙时这些气泡膨胀，使产品的体积膨大。例如海绵蛋糕由蛋糖搅拌打发；天使蛋糕则由蛋白及糖的搅拌而打发，这些都不另外加入发粉即可疏松。

水是酵母生长繁殖所必需的物质，许多营养物质都需要借助于水的介质作用而被酵母所吸收。因此，汉中西点培训班调粉时加水量较多、较软的面团，发酵速度较快。营养物质，酵母所需的营养物质有氮源物质、碳源物质、矿物质和生长素等。酵母的选择直接关系到面团能否正常发酵和面包类发制品的质量。 不同的酵母不仅发酵力不同，其发酵特性也有差异，而且适用的产品配方、工艺要求也不同。汉中西点培训班有的发酵速度较快，有的慢；有的发酵耐力强后劲大，发酵发席耐力差后劲小，甚至无后劲;有的适用于高糖配方，有的适用于低糖配方。

酵母如果接触到15℃以下的冷水，其活性大大降低，在汉中西点培训班行业俗称“感冒”， 造成面团发酵时间长，酸度大，面包有异味；如果按触55C以上的热水则很快被杀死。将醇母混人面粉中再搅挥，则面粉起到了中和水温和保护酵母的作用。夏季节室温超过30℃以上，酵母应在面团搅拌完成前的5- 6分钟时，撒在面团上搅拌均匀即可。如果酵母先与面粉拌在一起搅拌，则会出现边搅拌边产气发酵的现象，使面团无法形成，影响了面团的搅拌质量。汉中西点培训班高温季节调粉时，一定不可将酵母在水中活化，这样会使搅拌过程中产气发酵得更快，更无法控制面团的质量。

对汉中西点培训班酵母来说，其发酵耐力越强，后劲越大越好，面包的体积也越大，越疏松且有弹性。如果酵母发酵耐力差，后劲小，则面包体积小，组织紧密，缺乏弹性，面团在醒发过程中易塌陷。面包酵母的后劲是指酵母在面团发酵过程中，前一阶段发酵速度慢，越住后发酵速度越快，产气量多，产气持续时间长，面团膨胀大，而且面团发酵适度后仍能在一定时间内(15 ~25分钟)保持不塌陷。汉中西点培训班酵图的这 一特性在面包生产工艺中非常重要，它有利于对发酵工序的控制，有利于醒发和烘培工序之间的衔接，减少面团醒发期间的损失和次品。

卡士挞酱的主要原料为牛奶、鸡蛋、糖，再加人少许的玉米淀粉，经过慢火不断地搅煮至浓稠而成卡士挞酱。卡士挞酱在汉中西点培训班中的使用非常广泛，常用于作面包馅料、表面装饰料，蛋糕夹层、蛋糕(或派)表面装饰，泡芙馅等。卡士挞酱可以单独使用，也可以与其他较清淡的馅料拌匀后一起使用，例如奶油霜。卡士挞粉国内称吉士粉，卡士挞粉为一种预拌粉，是厂商事先加工处理好，只要加入少量的液体搅拌即可还原为浓稠的卡士挞酱。汉中西点培训班一般使用的液体为水或牛奶。